在鹵味賽道增速放緩的背景下，頭部企業(yè)正在通過智能化生產(chǎn)和自動(dòng)化設(shè)備提升產(chǎn)能效率，同時(shí)積極探索新的增長曲線。據(jù)《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年鹵味市場規(guī)模達(dá)1573億元，同比增速為3.7%，較2023年的4.8%有所下滑。面對增長壓力，絕味、周黑鴨等巨頭不再僅僅滿足于傳統(tǒng)的零售模式，而是通過智能化生產(chǎn)基地建設(shè)、產(chǎn)線自動(dòng)化改造以及多元化場景拓展，推動(dòng)行業(yè)向高質(zhì)量方向發(fā)展。

01 智能工廠升級，硬件軟件全面革新

絕味食品在天津建立的智能化生產(chǎn)基地已于2021年投產(chǎn)，引入了22種核心智能制造裝備的創(chuàng)新應(yīng)用。這些設(shè)備包括國內(nèi)首創(chuàng)的原料自動(dòng)解凍漂燙機(jī)、真空滾揉裝備自動(dòng)化生產(chǎn)線、專利智能化鹵煮鍋、全自動(dòng)螺旋速冷機(jī)組以及低溫凍庫自動(dòng)化立體倉庫等。在軟件方面，絕味使用模塊化機(jī)房為生產(chǎn)基地提供工業(yè)計(jì)算資源與存儲(chǔ)資源，打通了絕味云計(jì)算中心，實(shí)現(xiàn)工業(yè)數(shù)據(jù)的互聯(lián)互通與共享。5G、AI算法和大數(shù)據(jù)技術(shù)成為智能化工廠的技術(shù)支撐，實(shí)現(xiàn)了“共采、共產(chǎn)、共倉、共配”的柔性生產(chǎn)模式。

02 生產(chǎn)效率提升，數(shù)字化驅(qū)動(dòng)精準(zhǔn)運(yùn)營

周黑鴨打造的用于多業(yè)態(tài)場景的全鏈智慧物流平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了從訂單、生產(chǎn)到物流“端到端”一體化精益管理。該系統(tǒng)通過企業(yè)資源計(jì)劃系統(tǒng)（ERP）進(jìn)行計(jì)單、排產(chǎn)，通過生產(chǎn)制造執(zhí)行系統(tǒng)（MES）下發(fā)訂單，將成品任務(wù)分解到需要多少原料及輔料的層面。數(shù)字化管理帶來的效果顯著。周黑鴨系統(tǒng)運(yùn)營高級經(jīng)理?xiàng)钚癖硎荆骸耙孕枨鬄閷?dǎo)向進(jìn)行精準(zhǔn)排產(chǎn)，晚上生產(chǎn)，第二天就能送達(dá)，現(xiàn)在基本是0庫存”。生產(chǎn)效率提高50%至60%，真空產(chǎn)品此前存在2%左右的臨過期產(chǎn)品，現(xiàn)在庫房臨期產(chǎn)品完全沒有了。

03 溯源與品控，技術(shù)賦能食品安全

“每盒一碼”追溯系統(tǒng)已成為行業(yè)標(biāo)配。周黑鴨采用這一技術(shù)，使每一個(gè)產(chǎn)品都可以全程溯源。如果出現(xiàn)問題，將“一鍵鎖定”同一批次所有產(chǎn)品，對相關(guān)原料不能使用、產(chǎn)品不能出庫和銷售。王小鹵近期也與CCN中商合作，為滁州新工廠四條自動(dòng)化產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)賦碼改造升級，完成生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品單品袋碼與箱碼的精準(zhǔn)賦碼、采集與關(guān)聯(lián)。CCN中商為王小鹵定制的方案包括視覺系統(tǒng)、機(jī)械手系統(tǒng)與追溯系統(tǒng)的多端協(xié)同邏輯，實(shí)現(xiàn)每條產(chǎn)線4個(gè)裝箱工位的同時(shí)裝箱與數(shù)碼采集作業(yè)。

04 智能化解凍與分選，關(guān)鍵技術(shù)突破效率瓶頸

在周黑鴨已投產(chǎn)的華中、華北、華南工廠，原材料通過微波解凍隧道快速融化去冰。這種技術(shù)可以在2分鐘內(nèi)把-18℃的原材料解凍到0℃，較傳統(tǒng)的自然解凍和水浴解凍方式提高了近30倍的效能，并可有效阻止?fàn)I養(yǎng)流失。解凍后，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的鹵制流程，產(chǎn)品通過雙螺旋速凍隧道在15-25分鐘內(nèi)將60℃以上的產(chǎn)品降溫到10℃以下。隨后是RFID智能分選線，包攬了自動(dòng)清洗輸送、凈箱輸送、成品輸送、回收箱輸送、產(chǎn)品數(shù)量批次采集等流程，完全替代了人工操作。

05 產(chǎn)能布局優(yōu)化，全國供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)形成

伴隨現(xiàn)代化“智能”工廠的相繼投產(chǎn)，周黑鴨“全國五大區(qū)”產(chǎn)能布局已經(jīng)初顯。未來，周黑鴨將逐步完善物流體系，縮小物流半徑，保證全國消費(fèi)者購買到更加新鮮的產(chǎn)品。絕味食品也正在江蘇、遼寧、廣西、廣東和四川等地建設(shè)智能生產(chǎn)基地，加快供應(yīng)鏈4.0的布局。通過六大核心工廠的全方位覆蓋，來保障產(chǎn)能的供給，滿足消費(fèi)者對休閑鹵制食品的日益增長的需求。

06 智能化升級后的新挑戰(zhàn)，尋求多元化增長

即使實(shí)現(xiàn)了智能化生產(chǎn)，鹵味巨頭們?nèi)匀幻媾R著市場增速放緩的挑戰(zhàn)。頭部品牌們開始通過“鹵味+”的方式，擴(kuò)展鹵味的消費(fèi)場景。周黑鴨推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進(jìn)軍“現(xiàn)制熱鹵+快餐”市場。久久丫部分門店升級為“久久丫·火鍋鮮鹵”，并試點(diǎn)引入煎餅果子、廣式牛雜、肉夾饃等地域特色小吃和主食。絕味食品則推出了全新門店形態(tài)“絕味plus”，定位為新式鹵味休閑小吃店，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個(gè)品類，SKU總數(shù)接近30款。出海也成為頭部企業(yè)的共同選擇。周黑鴨自2024年進(jìn)軍馬來西亞市場，紫燕百味雞也在澳大利亞和美國開設(shè)門店。

智能化產(chǎn)線讓鹵味企業(yè)實(shí)現(xiàn)了50%-60%的生產(chǎn)效率提升，夜間生產(chǎn)、次日送達(dá)的精準(zhǔn)排產(chǎn)模式幾乎實(shí)現(xiàn)了“零庫存”。隨著消費(fèi)者對新鮮度和品質(zhì)要求不斷提高，柔性化生產(chǎn)和分布式產(chǎn)能布局將成為行業(yè)主流。頭部企業(yè)通過智能化升級，不僅提高了產(chǎn)能，還實(shí)現(xiàn)了從休閑零食到正餐、下午茶、宵夜等多場景覆蓋的轉(zhuǎn)型。

未來幾年，鹵味行業(yè)的競爭將從規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向效率提升和場景創(chuàng)新，那些能夠?qū)⒅悄芑a(chǎn)與消費(fèi)新趨勢深度融合的品牌，將在新一輪行業(yè)洗牌中脫穎而出。